小編：什么是不粘鍋？它為什么不“粘”？

   劉教授：不粘鍋，顧名思義就是用它烹飪的食材不會(huì)粘在鍋上面。不粘鍋之所以不粘，是因?yàn)殄伒谋砻嫱苛艘粚雍穸葹?.2mm的化學(xué)涂料，這層薄薄的化學(xué)涂層，其主要材料是特氟隆（也有少數(shù)是用陶瓷涂層或者其他材料）。特氟隆的主要成分是聚四氟乙烯，是一種以氟取代聚乙烯中所有氫原子的人工合成高分子材料，又稱塑料王。由于這種材料化學(xué)穩(wěn)定性高，具有不粘性、易清潔，并且還有耐腐蝕、耐高溫等特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于炒鍋、保溫杯、烤箱、燒烤板、微波爐乃至化工、服裝等領(lǐng)域。

   小編：特氟龍不粘鍋是否安全？

   劉教授：在生產(chǎn)特氟隆的過程中，會(huì)使用另一種化學(xué)成分---全氟辛酸銨（PFOA）。PFOA的作用是將特氟隆涂層牢牢固定在炊具的表面。實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)表明，高劑量的PFOA暴露與動(dòng)物模型的癌癥發(fā)生相關(guān)。此外，PFOA還可能導(dǎo)致膽固醇水平升高，甲狀腺疾病和不育。但是，到目前為止，并沒有任何研究表明人群血液中檢測(cè)到的PFOA是源自對(duì)特氟隆炊具的使用。

   阮教授：在不粘鍋制造過程中，其加熱過程，絕大部分PFOA已被破壞。因此，在不粘鍋廚具成品中，PFOA的含量應(yīng)該是極微量的。不粘鍋涂層在300℃加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生微量熱解物，無明顯刺激作用，在400℃以上加熱4h可產(chǎn)生水解性氟化物如氟化氫，對(duì)肺部有強(qiáng)烈的刺激作用。所以不粘鍋不適合用來煎炸食物，而電飯煲用不粘鍋是安全的。

   杜邦公司曾資料顯示，使用特氟龍不粘涂層的炊具在常溫至260℃的溫度范圍內(nèi)都不會(huì)發(fā)生任何變化，但是當(dāng)溫度超過260℃時(shí)，涂層逐漸向不穩(wěn)定狀態(tài)轉(zhuǎn)變，當(dāng)溫度超過350℃時(shí)會(huì)發(fā)生分解。

   在日常的烹飪方式中，溫度較高的爆炒通常也只是達(dá)到200℃左右，即使采用油炸的方式，油溫一般也不會(huì)超過250℃，因此在正常的烹調(diào)中，不會(huì)發(fā)生涂層分解、釋放有害物質(zhì)。

   小編：不粘鍋有哪些種類？我們應(yīng)該如何選購(gòu)？

   劉教授：不粘鍋產(chǎn)品按使用功能的不同，可分為煮鍋、煎鍋、炒鍋和奶鍋，按內(nèi)表面不粘涂層系統(tǒng)，可分為3層系統(tǒng)鍋：

   （1）1層系統(tǒng)是指由單一涂料組成的不粘層；

   （2）2層系統(tǒng)是指由底層和面層兩種涂料組成的不粘層；

   （3）3層系統(tǒng)是指由底層、中層和面層3種涂料組成的不粘層。

   按產(chǎn)品外表面處理方法可分為搪瓷、耐高溫漆和拋光不粘鍋。

   阮教授：選購(gòu)不粘鍋時(shí)，消費(fèi)者可根據(jù)自己的需要選擇不粘品種和款式。挑選時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)注意觀察不粘層的表面質(zhì)量。表面應(yīng)光滑、色澤一致，無氣泡、不脫落，無臟物、裂紋和爆點(diǎn)等明顯缺陷，不粘鍋手柄應(yīng)牢固。

   小編：該如何安全使用不粘鍋？涉及哪些標(biāo)準(zhǔn)？

   劉教授：除了避開260℃以上高溫烹飪方法外，在使用和保養(yǎng)不粘鍋時(shí)應(yīng)注意幾個(gè)方面：

   首次使用時(shí)，要先把不粘鍋上的標(biāo)貼撕去，用清水沖洗瀝干后，在鍋上涂上一層薄薄的食用油（牛油及豬油除外）作為保養(yǎng)，再次清洗后方可使用；

   烹調(diào)時(shí)，應(yīng)用耐熱尼龍或木制的鍋鏟，避免尖銳的鏟具或金屬器具損害不粘鍋的表面。還有，不粘鍋傳熱均勻，使用時(shí)只須用中至小火，便可烹調(diào)出美味食物。采用大火時(shí)，鍋內(nèi)必須有充足的食物或水；

   使用后不能立即用冷水清洗，待溫度稍降，再用清水洗滌。遇上頑固污跡，可以加熱水和洗潔精，用海綿清洗。切勿用海綿擦的砂面或金屬球大力洗擦；

   如果不粘鍋的表面涂層有破損，應(yīng)及時(shí)更換不粘鍋。

   阮教授：目前，與不粘鍋產(chǎn)品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有：QB/T2421-1998（2009）《鋁及鋁合金不粘鍋》、SN/T2257-2009《特氟隆材料及不粘鍋涂層中全氟辛酸的測(cè)定氣相色譜-質(zhì)譜法》、GB11678-1989《食品容器內(nèi)壁聚四氟乙烯涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

   小編：日常生活中建議采用怎么樣的炊具？

   劉教授：鐵鍋多采用生鐵制成，具有幾乎不含有對(duì)人體有害的重金屬元素、耐用等優(yōu)點(diǎn)。鐵鍋炒菜不僅味道鮮美，而且能長(zhǎng)期均勻地補(bǔ)充鐵質(zhì)，從而可預(yù)防缺鐵性貧血的發(fā)生。

   鋁鍋雖然輕巧耐用，不生銹，但溫度過高或燒煮酸性（或堿性）食物，鋁會(huì)被大量融（溶）出。長(zhǎng)期過量攝入鋁，可抑制人體消化道對(duì)磷的吸收，導(dǎo)致鈣、磷比例失調(diào)，影響骨骼生長(zhǎng)。

   砂鍋適用于燉肉、煲湯及煎中藥，但砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時(shí)容易溶解出來，有害健康，故最好選用內(nèi)壁本色的砂鍋。

   銅鍋烹煮食物時(shí)會(huì)溶解出來少量銅元素，對(duì)人體有利。但銅鍋易生銅綠，故不宜存放食物。長(zhǎng)期攝入銅過多，會(huì)導(dǎo)致慢性肝間質(zhì)炎病和某些遺傳疾病（如威爾森氏病）。

   不銹鋼鍋是由鐵鉻合金摻入鎳、鉬、鈦、鎘、錳等微量金屬元素制成，這些微量金屬元素如果超標(biāo)對(duì)人體有害，如鎳就可引起癌癥，而且最好不要用它腌制食物。

   各種材質(zhì)的鍋具，烹飪各有利弊，應(yīng)該按需用鍋。但綜合評(píng)價(jià)，我們認(rèn)為還是應(yīng)該首選鐵鍋或者經(jīng)過特殊處理的不銹鋼鍋。

責(zé)任編輯：周婭